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Et pour multiplier les chances de convaincre, ils voient plus loin que la courte saison de la récolte des truffes. La saison est propice près du petit cours d’eau. Le signe d’une bonne saison ? Servir à part une Soubise à la Crème, additionnée d’une fine julienne de truffes, champignons et langue écarlate. Cependant nous pouvons être certains d’une chose c’est que la destruction des vignes par le phylloxéra durant le 19 ème siècle a obligé les vignerons à se tourner vers une autre type de culture ; c’est à ce moment-là que la trufficulture connut un essor non négligeable. Un peu d’histoire de la truffe du Périgord et de ses cousines La culture de la truffe noire du Périgord est assez complexe à identifier durant l’antiquité et le Moyen-Age du fait du peu de documentation sur le sujet qu’il nous reste de cette époque. » Le principal restant de trouver la bonne recette Truffle pour la chasse continuer de produire des truffes de bonne qualité, Marc et Lydie s’épanouissent aujourd’hui dans cette culture dont il assure aussi la vente et la promotion. Pour valoriser la Meuse et la faire découvrir à travers son joyau noir, Lydie et Marc animent des ateliers sur leur ferme, dans un laboratoire qui n’a rien à envier aux plus belles cuisines de la région.

Connue sous le nom classique de truffe noire d’hiver, celle qu’on appelle aussi affectueusement la Fraîche Tuber Brumale fait partie des plus nobles de cette famille aux côtés de la Mélanosporum avec qui elle partage son nom. » Ainsi quand Jacky Haim reprend les rennes des l’auberge dans la famille depuis 5 génération, il n’a que très peu entendu parler des truffes lorraines et, sans surprise, jamais mangé. Au final, on peut même parler de mépris, au sujet de la truffe locale. La truffe dénigrée ? La truffe du Périgord est originaire d'Europe mais elle est également cultivée dans d'autres régions du monde, comme l'Australie. Néanmoins, nous pouvons trouver des producteurs en Argentine, en Australie, au Maroc et dans d'autres pays d'Europe de l'Est. Mais aussi une technique poussée : nous avons collaboré avec des chercheurs de l’INRA pour expliquer scientifiquement nos constatations. Lui m’a transmis sa passion et son immense savoir, tandis qu’Anne-Marie, cuisinière remarquable ma fait découvrir l’art d’accommoder nos truffes locales.

Au jour à table, un couple local m’a parlé de la truffe de Meuse. Rue Legendre, un couple filait vers le square. Avec l’ENSAIA et d’AGRIA, à la pointe de l’agronomie et l’industrie alimentaire, le couple Billon a développé des produits innovants, comme ce procédé de lyophilisation de la truffe. Nous avons été pionniers dans la lyophilisation qui nous a ouvert des portes vers de nouveaux produits, comme les sels à la truffe, à base de sel local d’Einville. Nous sommes à Bislée entre Commercy et Saint-Mihiel. Souvent aidé d’un grand chef, font partager leur plaisir d’accommoder la truffe, de sentir sa puissance et son raffinement en soulevant un couvercle. Au cours des chasses qui suivirent et dont plusieurs furent mémorables, Miraut, aidé des conseils de son maître, ou guidé par l’exemple de Bellone, ou inspiré par son flair supérieur et sa presque infaillible initiative, apprit bien des ruses et des ficelles de son métier de courant. Un arpent de terrain aride, sablonneux, dont on ne peut faire aucun autre usage, rend 23 setiers 2/3 ; à 216 livres le setier, c’est 5,112 livres pesant. Là, c’est Bayou et Diane, les deux chiens truffiers qui deviennent les guides de ce moment privilégié.

Pendant tout le voyage, le souvenir, à chaque moment renouvelé, qu’elle n’avait pas pris congé de cette femme avait fait monter aux joues de Françoise un vermillon qui pouvait effrayer. Cependant l’aboi de Miraut et son passage dans le pays n’avaient pas été sans être remarqués. La truffe du Périgord se plantera donc principalement dans l'ouest et le sud de la France. Pourquoi la truffe du Périgord c’est rare ? Et comme la truffe, c’est avant tout l’assiette, Jacky s’est très vite lancé dans les recettes. » Alors qu’il envisage de raccrocher son tablier, Jacky aime par dessus tout emmener les visiteurs dans des week-ends découverte de la truffe, Truffle pour la chasse aller « caver » la truffe aidé par Brina, son chien truffier. Quelques personnes amateurs de trufficulture proposent de faire une visite de leur truffière, mais si vous voulez réellement découvrir en profondeur l’ensemble des aspects de la truffe du Périgord.